الوحدة الرابعة الدرس الثاني: حفظ الأغذية بالتبريد والتجميد.

يُعرَّف الحفظ بالتبريد بأنه:

تجفيف الأغذية في الشمس.

خفض درجة حرارة المادة الغذائية إلى درجة انجمادها.

خفض درجة حرارة المادة الغذائية إلى درجة أعلى من درجة انجمادها.

رفع درجة حرارة الطعام لمنع فساده.

درجة حرارة التجميد المناسبة لحفظ الأغذية هي:

5- درجة سيليسيوس.

18- درجة سيليسيوس أو أقل.

0 درجة سيليسيوس.

10- درجة سيليسيوس.

من فوائد الحفظ بالتبريد:

تسريع تلف الغذاء.

زيادة نشاط البكتيريا.

رفع درجة الحرارة.

إبطاء التفاعلات الكيميائية في الغذاء.

وضع البازيلاء بعد سلقها في ماء مثلج يساعد على:

تقليل الرطوبة.

توقف عملية الطهي والحفاظ على اللون.

استمرار الطهي.

زيادة النكهة.

إزالة الهواء من أكياس التجميد يمنع:

دخول الهواء البارد.

تكوّن بلورات الثلج التي تُفسد نسيج الطعام.

ذوبان الغذاء.

ذوبان الجليد.

لا يُفضَّل إعادة تجميد اللحوم بعد ذوبانها لأن:

الميكروبات تستمر في النمو حتى أثناء التجميد.

التجميد يقتل الميكروبات.

لونها يتغيّر فقط.

طعمها يصبح أفضل.

إضافة الملح والسكر عند سلق البازيلاء قبل التجميد يهدف إلى:

تحسين اللون والحفاظ على المذاق.

تقليل كمية الماء.

تعقيم الماء فقط.

تغيير الطعم.

السبب في وضع الفواكه في الأدراج السفلية من الثلاجة هو:

لأنها أكثر رطوبة.

لأنها أقل أجزاء الثلاجة برودة وتحافظ على رطوبة الفواكه.

لأن حرارتها أعلى من باقي الأجزاء.

لتسهيل الوصول إليها.

يُفضَّل حفظ التفاح في أكياس أو علب منفصلة لأنه:

سريع التلف.

يُفرز غاز الإيثيلين الذي يُسرّع نضوج الفواكه الأخرى.

يحتاج إلى تبريد قوي.

يتجمّد بسهولة.

من العلامات الدالة على تلف الغذاء:

بقاء القوام كما هو.

تجمد الماء داخله.

ثبات اللون.

تغير الطعم والرائحة.